蔬食是新时代的美味密码——「小小树食」行政主厨徐兆麟

小小树食行政主厨 Tim徐兆麟
气定神闲地步入餐厅的后场，小小树食行政主厨徐兆麟熟练地吩咐厨房当日的事宜，指挥若定的他挽起袖子，手臂上的一排刺青，美好地刻画着他一路走来的故事。第一个图案是把菜刀，让他没忘记进厨房学会的第一件事是切洋葱，紧接的汤匙图案，对他则有重要的意义，他指着图案解释：我的第一份工作站位是负责舀汤，这份工作我做了半年，接下来进入前置準备、製作酱汁的位置，所以有个打蛋器的图案，最终我拿到平底锅，才可以炒义大利麵、煎牛排。这些象徵着厨艺层级的物件被整齐地挂放在树干上，而他说这树枝就是获得米其林绿星小小树食。
小小树食小树酪梨蔬菜佛陀碗小小树食红油皮蛋豆腐饺小小树食墨西哥风味烤玉米追求不同的味觉魔法出生于经营川菜餐厅的家庭，徐兆麟自小在厨房兜兜转转、帮忙家里的生意，多少也累积出对于做菜的兴趣，但是当他下定决心从事这一行时，却选择了与父亲不同的菜式。想做西餐是因为我对漂亮的东西更有兴趣，中菜不是不美，但那需要锅气、大火快炒，如果要进行複杂的摆盘，会丧失一些风味，我觉得西菜更容易发挥天马行空的想像力
凭着一股信念，他决定从西餐厅的学徒做起，而这个领域的一切，都充满了新鲜感。对于未知的好奇心，让他的每一天都觉得丰富充实，那时候连处理一整箱的九层塔都会觉得很开心，很好奇这个食材有什么用途，后来吃到成品，发现早先处理食材的过程可以让我变出那麽好吃的东西，这个过程是让我感到很享受的。
非素食者也喜爱的餐点享受每一种食材和气味组合的过程，也爱上那些灵感併生的瞬间，对餐饮的真实热情，让徐兆麟在老闆準备开设新型的蔬食餐厅时，成为主厨的不二人选。然而，相较于小小树食今日的盛况，这份工作曾面临门口罗雀的窘境，分析原因，第一季菜单太注重做给只吃素的人吃，和其他素菜餐厅也没有太大的区隔，我自己也不欢快，因为我不喜欢那样的素食。
承受巨大压力的他，心想若第一次接主厨若就把店做倒，实在太不光彩，决定放手一博的他，大幅地改弦易张、为餐厅换上新菜单，并且以100道特色小点为目标，每週更换招待来客的点心内容，以此了解大众喜爱的口味，他说：我得不管吃素的人怎么想，先做我喜欢的食物比较重要，我是吃肉的人，我希望在吃这样的料理时，也不会觉得我在吃素，而关键就是我不能觉得自己在做素食，我只是过程中没有用到肉。全以手工製作素肉丸、煎包、粽子或月饼，给予客人周周期待的新鲜感，他不仅以此赢得不断回流的客群，也扎实地累积了足够的参考资讯。
从100道特色小点为起点创造与众不同的新鲜感
蔬食就是另一种美味的选择翻开今日大受欢迎的小小树食菜单，徐兆麟表示能端上桌给客人的菜餚秘诀并无其他，好吃最重要！从中式厨房走进西式餐厅，再进入蔬食领域，喜欢尝试味觉新组合的他，在这里找到不侷限于任何手法的新天地，例如糖醋肉或三杯鸡，都有个既定规矩，后来的厨师很难打破陈规，但大家对蔬食还没有既定印象，没有觉得ㄧ定要怎么做，所以我可以取用不同的料理元素重新运用，而不用照着原订的规矩去做。
为了找寻新的创意灵感，在不同的餐厅用餐时，他也会有意识地分析眼前菜餚口味吸引人的原因，很有可能在这样的味道组合中，肉类或海鲜不是重点，而是其他的搭配。只要留着其他的食材，味道也可能一样好，所以现在我会特别留意，一道菜若去除了肉或海鲜，是不是还可行。他认为要做出美味蔬食不困难，除了可以运用对身体有益的油脂来源如酪梨、橄榄油为食材提味，亦能运用不同的腌渍手法或烹煮技巧，让食材呈现不同层次的风味。
徐兆麟认为蔬食应被视为多样化饮食的一部分，透过了解如何为食材增味的方式，就能拥有更多食用蔬菜的选择，他笑着说：大家不一定要吃纯蔬食，但不妨在用餐的时候，多放入一点用心调味的蔬菜，这时候随手再煎一块牛排，很完美。
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关于小小树食小小树食餐厅有个大理念：希望每一位客人，都能因为感受到各色蔬食所带来视觉的宜人、味觉的感动，以及对于身体毫无负担的愉悦，而自然而然让健康的饮食型态走入日常。吃得更聪明、更挑剔、更美味，并开始懂得经营一张餐桌的风景，这样的生活态度，像一颗小树苗在每个人的心中渐渐茁壮，这就是小小树食。
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